1.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

2.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

3.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

4.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

5.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

6.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

7.量杯不是衡器。

8.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

9.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

10.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

12.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

13.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

14.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

15.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

16.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

17.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

18.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

19.“mousse”是指（）。

20.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。