证券从业资格

1.制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。

单选题

A. 牛后腿肉~||~牛前腿肉~||~牛里脊肉~||~牛脯肉

2.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

单选题

A. 单相触电~||~两相触电~||~接触电压触电~||~跨步触电

3.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

单选题

A. 英式菜~||~法式菜~||~美式菜~||~德式菜

4.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

5.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。

单选题

A. 根茎类~||~叶菜类~||~薯类~||~茄果类

6.下列鸡蛋一般不宜在食用的是，（）。

单选题

A. 陈蛋~||~霉蛋~||~出汗蛋~||~热伤蛋

7.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

8.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产和卫生教育制度~||~设备管理责任制~||~安全操作技术规范~||~安全加工保护制

9.制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。

单选题

A. 熟蛋黄~||~生蛋黄~||~熟蛋清~||~生蛋清

10.桔类的特点是（）。

单选题

A. 果实大~||~果皮易剥离~||~白皮层厚~||~果皮于果肉连接紧密

11.约克郡布丁的面糊调制好后应静置（）左右。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~60分钟

12.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~奶油~||~计司粉~||~蛋黄

13.制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）。

单选题

A. 鸡布朗少司~||~牛基础汤~||~鸡基础汤~||~鸡布朗基础汤

14.生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，（）可保持3小时。

单选题

A. 30℃~||~20℃~||~10℃~||~5℃

15.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

单选题

A. 湿度~||~状态~||~新鲜度~||~流速

16.制作黄油米饭时，米饭应用（）炒透。

单选题

A. 黄油~||~大油~||~色拉油~||~橄榄油

17.影响人体味觉感受的因素是（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年令~||~民族

18.膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

单选题

A. 蛋白质~||~糖原~||~维生素~||~矿物质

19.制作杂肉串的原料有（）。

单选题

A. 百里香~||~迷迭香~||~芥末酱~||~泥肠

20.制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~果胶~||~牛奶