证券从业资格

1.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

2.肌体内缺少维生素Bl，会引起（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

3.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

4.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。

单选题

A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴

5.西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

单选题

A. 基础汤类~||~番茄汤类~||~奶油汤类~||~肉汤类

6.煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）。

单选题

A. 1：1~||~1：5~||~1：10~||~1：15

7.制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。

单选题

A. 110～130℃~||~130~150℃~||~140~160℃~||~180～190℃

8.制作火腿猪肉冻的原料有（）。

单选题

A. 黄瓜~||~黄油~||~荷萝~||~罗勒

9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

单选题

A. 劳动生产率~||~科技含量~||~技术力量~||~企业规模

10.少司的作用是（）。

单选题

A. 能保持菜肴的温度~||~使营养搭配合理~||~增加菜肴的甜味~||~可刺激食欲

11.必须加热10分钟以上才可食用。

单选题

A. 鸡蛋~||~鸽子蛋~||~水禽蛋~||~鹌鹑蛋

12.西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。

单选题

A. 沙拉类~||~胶冻类~||~冷肉类~||~肉皮类

13.炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。

单选题

A. 冷水加工法~||~热水加工法~||~沸水加工法~||~热油加工法

14.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

单选题

A. 自燃~||~闪燃~||~速燃~||~爆炸

15.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业~||~公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上~||~积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争~||~遵纪守法廉洁奉公不徇私利，不谋私利

16.下列硬度较高的米是（）。

单选题

A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米

17.无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。

单选题

A. 里脊肉~||~外脊肉~||~后臀尖肉~||~后腿肉

18.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。

单选题

A. 红色基础汤~||~棕色基础汤~||~白色基础汤~||~黄色基础汤

19.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。

单选题

A. 食盐~||~味精~||~空气~||~陶瓷

20.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。

单选题

A. 牡蛎丁炒香~||~蒜末炒香~||~培根末炒香~||~火腿末炒香