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1.热油加工法加工牛肉块是为了使其（），以减少水分流失。
单选题A. 初步成熟~||~软化收缩~||~形成硬壳~||~膨胀变大
2.阿里根奴原产于（）。
单选题A. 地中海沿岸~||~亚洲西部~||~南美高原~||~东欧地区
3.干制后的肉豆蔻表面呈（）。
单选题A. 棕红色~||~灰褐色~||~淡绿色~||~淡黄色
4.方糖是用优质的（）加工压制而成的。
单选题A. 白砂糖~||~棉白糖~||~红糖~||~赤砂糖
5.厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。
单选题A. 1毫米~||~2毫米~||~3毫米~||~4毫米以上
6.牡蛎的英文名称为（） 。
单选题A. oyster~||~prawn~||~trout~||~oliver
7.芹菜沸水初步热加工的目的是（）。
单选题A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮
8.制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）。
单选题A. 剁成块用开水烫一下~||~炸上色~||~烤上色~||~剁成块用油煎上色
9.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。
单选题A. 霉变~||~乳化~||~脂化~||~成熟
10.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素E
11.炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。
单选题A. 冷水加工法~||~热水加工法~||~沸水加工法~||~热油加工法
12.制作红酒煮牛扒的辅料有（）。
单选题A. 布朗少司~||~胡椒少司~||~蘑菇少司~||~香草少司
13.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。
单选题A. 小腿骨~||~大腿骨~||~胯骨~||~锁骨
14.锯切法适宜加工哪种原料（）。
单选题A. 胡萝卜~||~鸡肉~||~生牛肉~||~熟牛肉
15.贻贝初加工时应用（）将贻贝壳表面擦洗干净。
单选题A. 硬刷~||~软刷~||~毛巾~||~纸巾
16.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
单选题A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中
17.制作火腿猪肉冻的原料有（）。
单选题A. 黄瓜~||~黄油~||~荷萝~||~罗勒
18.面粉的吸水量随水温升高而（）。
单选题A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零
19.制作焗蜗牛的原料有（）。
单选题A. 布朗少司~||~番茄少司~||~干白葡萄酒~||~干红葡萄酒
20.制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。
单选题A. 牛后腿肉~||~牛前腿肉~||~牛里脊肉~||~牛脯肉
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