证券从业资格

1.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

单选题

A. 氧化~||~分解~||~聚合~||~化合

2.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

3.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工（）。

单选题

A. 牛肉~||~牛肉片~||~牛肉块~||~牛排

4.尼斯沙拉的调味汁是（）。

单选题

A. 千岛汁~||~番茄汁~||~蜡油汁~||~鞑靼汁

5.柠檬的英文名称是（）

单选题

A. Pear~||~Orange~||~Lemon~||~Pineapple

6.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。

单选题

A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水

7.制作鳜鱼冻的原料有（）。

单选题

A. 橄榄~||~面包~||~黄油~||~火腿

8.制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~果胶~||~牛奶

9.制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）。

单选题

A. 小条~||~大条~||~小丁~||~大丁

10.制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）。

单选题

A. 抹均备用~||~再抹上芥末酱~||~再淋上白兰地~||~再抹上沙拉油

11.制作蒸填馅鸡腿要（）。

单选题

A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头

12.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。

单选题

A. 冷却鱼~||~冷冻鱼~||~鲜鱼~||~冰鲜鱼

13.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

单选题

A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠

14.煎的传热形式是（）。

单选题

A. 对流~||~传导~||~对流与辐射~||~对流与传导

15.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。

单选题

A. 使其成熟~||~防止变色~||~使其果胶软化~||~易于剥去麦皮

16.制作杂肉串的原料有（）。

单选题

A. 百里香~||~迷迭香~||~芥末酱~||~泥肠

17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

单选题

A. 生熟隔离~||~食品与天然冰隔离~||~食物与杂物药物~||~动物与植物隔离

18.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。

单选题

A. 18~20℃~||~15~18℃~||~15~15℃~||~5~8℃

19.冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。

单选题

A. 浸泡~||~冲洗干净~||~加热至沸~||~加热至其成熟

20.铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。

单选题

A. 2～5毫米~||~5~10毫米~||~1～2厘米~||~5—6厘米