证券从业资格

1.“boiledoxbreastwithvegetable”的意思是（）。

单选题

A. 煮鸡腿配蔬菜~||~煮牛胸配蔬菜~||~煮鱼配蔬菜~||~悯牛肉配蔬菜

2.膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

单选题

A. 蛋白质~||~糖原~||~维生素~||~矿物质

3.蔬菜原料的新鲜度主要从（）、形态、色泽等方面鉴定。

单选题

A. 成熟度~||~营养价值~||~口味~||~含水量

4.制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）。

单选题

A. 魔鬼少司~||~香草少司~||~布朗少司~||~番茄少司

5.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡

6.从硬度上判断，新鲜肉刀断面紧密，（）。

单选题

A. 弹性大，复原快~||~弹性大，复原慢~||~弹性小，复原快~||~弹性小，复原慢

7.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 原始记录~||~采购单据~||~生产记录~||~销售记录

8.制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~果胶~||~牛奶

9.制作布朗基础汤时可加入少许（）

单选题

A. 番茄酱~||~咖喱酱~||~果酱~||~芥末酱

10.尼莫利少司是以（）为基础衍变的少司。

单选题

A. 马乃司少司~||~番茄少司~||~荷兰少司~||~奶油少司

11.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。

单选题

A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地

12.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

单选题

A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗

13.制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。

单选题

A. 面粉鸡蛋牛奶~||~面粉鸡蛋计司粉~||~淀粉鸡蛋牛奶~||~淀粉鸡蛋计司粉

14.鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱

15.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

单选题

A. 《劳动法》~||~《野生动物保护法》~||~《婚姻法》~||~《消费者权益保护法》

16.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

17.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。

单选题

A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中

18.蒙菜制作采用的原料一般多为（）。

单选题

A. 羊类~||~牛类~||~奶类~||~羊牛奶及制品类

19.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。

单选题

A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水

20.挪威少司的主要原料是醋油少司、（）和鳀鱼等。

单选题

A. 熟蟹肉~||~培根~||~金枪鱼~||~熟蛋黄