证券从业资格

1.的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

单选题

A. 清煎~||~沾面粉煎~||~裹蛋液煎~||~挂面包煎糊

2.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 挣料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

3.制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。

单选题

A. 110～130℃~||~130~150℃~||~140~160℃~||~180～190℃

4.蛋中的脂肪含量约为（）。

单选题

A. 3%~5%~||~7%~10%~||~11%~15%~||~17%~19%

5.焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。

单选题

A. 增加香味~||~基本成熟~||~结成硬壳~||~光滑明亮

6.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 原始记录~||~采购单据~||~生产记录~||~销售记录

7.制作鳜鱼冻的原料有（）。

单选题

A. 橄榄~||~面包~||~黄油~||~火腿

8.胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

单选题

A. 把原料腌渍入味~||~原料加工成熟~||~把原料切配成型~||~把结力片泡软

9.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

单选题

A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀

10.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。

单选题

A. 早点~||~主食~||~面点~||~饮品

11.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

单选题

A. 消极怠工~||~偷懒耍滑~||~玩忽职守~||~凑合应付

12.厨房的管理主要是（）。

单选题

A. 饭菜~||~人员~||~卫生~||~服务

13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。

单选题

A. 05~||~03~||~02~||~01

14.用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

15.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。

单选题

A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工

16.大多数西方人都比较喜欢饮用（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~乌龙茶

17.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

单选题

A. 无变化~||~重量相同~||~需要初加工~||~不需要初加工

18.他拉根少司是以（）衍变出的少司。

单选题

A. 布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司~||~奶油少司

19.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

单选题

A. 水果蔬菜~||~肉类~||~禽类~||~蛋类

20.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

单选题

A. 番茄汤类~||~基础汤类~||~清汤类~||~蔬菜类