证券从业资格

1.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

2.制作橙汁烩鸭要把橙皮（）。

单选题

A. 与鸭子同时烩熟~||~切成细丝煮水~||~去净橙肉轧汁~||~用烧汁烩熟放入鸭肉内

3.Parsley的中文是（）。

单选题

A. 香菜~||~蕃芫荽~||~菠菜~||~生菜

4.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

单选题

A. 英式菜~||~法式菜~||~美式菜~||~德式菜

5.大米中出饭率最高的品种是（）。

单选题

A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米

6.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

单选题

A. 《宪法》~||~《民事诉讼法》~||~《食品卫生法》~||~《工商法》

7.制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。

单选题

A. 熟蛋黄~||~生蛋黄~||~熟蛋清~||~生蛋清

8.食盐的营养强化剂一般是（）。

单选题

A. 镁~||~碘~||~钙~||~磷

9.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。

单选题

A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地

10.沙丁鱼去骨时，洗净后应先去（）。

单选题

A. 鱼鳞~||~鱼皮~||~内脏~||~鱼腹

11.同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

单选题

A. 相同~||~不变~||~一定减少~||~不一定相同

12.芹菜沸水初步热加工的目的是（）。

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮

13.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

14.下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）。

单选题

A. 奶油少司~||~文也少司~||~鞑靼少司~||~莫内少司

15.制作大虾头盘应把生菜（）。

单选题

A. 切成丝~||~切成了~||~切成片~||~撕成片

16.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

单选题

A. -5~-10C~||~-4~-6C~||~5~15C~||~4~6C

17.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。

单选题

A. 05~||~03~||~02~||~01

18.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

19.贻贝初加工时应用（）将贻贝壳表面擦洗干净。

单选题

A. 硬刷~||~软刷~||~毛巾~||~纸巾

20.锯切法适宜加工哪种原料（）。

单选题

A. 胡萝卜~||~鸡肉~||~生牛肉~||~熟牛肉