证券从业资格

1.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

2.蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。

单选题

A. 脆嫩浓香~||~外焦里嫩~||~原汁原味~||~焦香多汁

3.羊腿出骨主要是剔除羊的（）。

单选题

A. 小腿骨~||~大腿骨~||~大小腿骨~||~腿骨关节

4.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

单选题

A. 火柴~||~打火机~||~除油剂~||~肥皂水

5.（）是反映食品被粪便污染的指标。

单选题

A. 细菌总数~||~细菌菌相~||~大肠菌群~||~内分泌腺

6.不属于放射性污染源的是（）。

单选题

A. 核爆炸~||~核设施~||~核意外事故~||~放射性保管食物

7.下列不能用食品容器盛放的是（）。

单选题

A. 半成品~||~即将换洗的衣物~||~食品原料~||~即将入口的食品

8.制作莫斯科红菜汤的原料有（）。

单选题

A. 红酒醋~||~鲜奶油~||~酸奶油~||~芥末酱

9.制作鹅肝冻要用（）的方法把鹅肝加热成熟。

单选题

A. 烤箱焖~||~中火焖~||~中火炒~||~小火焖

10.法式炸土豆条应将土豆切成（）见方，5—6厘米长的条。

单选题

A. 4厘米~||~3厘米~||~2厘米~||~1厘米

11.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

单选题

A. 燃烧点~||~自燃点~||~发光点~||~发烟点

12.制作火腿猪肉冻的原料有（）。

单选题

A. 黄瓜~||~黄油~||~荷萝~||~罗勒

13.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

14.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

15.番茄沸水初步热加工的目的是（）

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮

16.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。

单选题

A. 使其成熟~||~防止变色~||~使其果胶软化~||~易于剥去麦皮

17.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。

单选题

A. 增稠剂~||~水化剂~||~乳化剂~||~胶凝剂

18.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”

单选题

A. 脱火~||~回火~||~过火~||~小火

19.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。

单选题

A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分

20.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。

单选题

A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式