证券从业资格

1.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

单选题

A. 煮熟~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

2.制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。

单选题

A. 牛后腿肉~||~牛前腿肉~||~牛里脊肉~||~牛脯肉

3.厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。

单选题

A. 1毫米~||~2毫米~||~3毫米~||~4毫米以上

4.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

5.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

6.制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。

单选题

A. 调味品~||~奶制品~||~蔬菜~||~香辛蔬菜

7.（）不属于洗碗机应注意的事项。

单选题

A. 注意洗涤剂的投放量~||~注意经常保养过滤器~||~注意防止漏电~||~注意温度自动控制系统的完好

8.奶油汤的色泽是（）。

单选题

A. 浅棕色~||~淡黄色~||~金黄色~||~乳白色

9.奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

单选题

A. 5℃~||~O℃~||~-5℃~||~-1O℃

10.酸菜煮猪肉是典型的（）。

单选题

A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜

11.热体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~水

12.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

单选题

A. 氧化~||~分解~||~聚合~||~化合

13.销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

单选题

A. 1+销售毛利率~||~1-销售毛利率~||~1+成本毛利率~||~1-成本毛利率

14.（）是反映食品被粪便污染的指标。

单选题

A. 细菌总数~||~细菌菌相~||~大肠菌群~||~内分泌腺

15.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和（）。 A千岛汁

单选题

A. 醋油汁~||~马乃司~||~鞑靼少司

16.制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、（）黄油等。

单选题

A. 鸡蛋洋葱~||~牛奶培根~||~鸡蛋牛奶~||~蛋黄计司粉

17.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。

单选题

A. 生牛骨~||~香料包~||~蔬菜香料~||~盐

18.的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

单选题

A. 铁扒~||~煎制~||~煮沸~||~烩制

19.鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱

20.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来