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1.法国汁是以（）为基础衍变的少司。
单选题A. 马乃司少司~||~千岛少司~||~荷兰少司~||~奶油少司
2.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。
单选题A. 100克~||~75克~||~50克~||~25克
3.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
单选题A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠
4.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。
单选题A. 面条~||~馅饼~||~肉类食品~||~汤菜
5.销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
单选题A. 1+销售毛利率~||~1-销售毛利率~||~1+成本毛利率~||~1-成本毛利率
6.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
单选题A. 消极怠工~||~偷懒耍滑~||~玩忽职守~||~凑合应付
7.制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。
单选题A. 猪肉~||~牛肉~||~蘑菇~||~葱头
8.山羊肉的特点是（）。
单选题A. 肌间脂肪多~||~无肌间脂肪~||~皮薄，肉质细嫩~||~膻味小
9.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
10.制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）。
单选题A. 小条~||~大条~||~小丁~||~大丁
11.膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
单选题A. 蛋白质~||~糖原~||~维生素~||~矿物质
12.下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）。
单选题A. 奶油少司~||~文也少司~||~鞑靼少司~||~莫内少司
13.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。
单选题A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水
14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
单选题A. 毛料数量~||~挣料数量~||~半制品数量~||~成品数量
15.制作橙汁烩鸭要把橙皮（）。
单选题A. 与鸭子同时烩熟~||~切成细丝煮水~||~去净橙肉轧汁~||~用烧汁烩熟放入鸭肉内
16.是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。
单选题A. 直刀片~||~平刀片~||~斜刀片~||~反刀片
17.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或 天然物质。
单选题A. 物理~||~化学~||~生物~||~天然
18.他拉根少司是以（） 衍变出的少司。
单选题A. 布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司~||~奶油少司
19.小块西冷牛扒一般重约（） 左右。
单选题A. 50~80克~||~100~120克~||~150~200克~||~220~250克
20.下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。
单选题A. 九转大肠~||~脆皮炸鲜奶~||~鱼香肉丝~||~大煮干丝
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