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1.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。
单选题A. 05~||~03~||~02~||~01
2.3毫米厚的土豆片主要用于（）。
单选题A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片
3.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。
单选题A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司
4.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
5.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
单选题A. 降低~||~提高~||~改变~||~完善
6.调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。
单选题A. 0℃~||~5℃~||~10℃~||~15℃
7.道德是以（）为评价标准。
单选题A. 违纪~||~违法~||~善恶~||~是非
8.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或 天然物质。
单选题A. 物理~||~化学~||~生物~||~天然
9.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
单选题A. 大小~||~锋利程度~||~加工用途~||~几何形状
10.下列选项中属于个人卫生司惯的是：坚持（）。
单选题A. “四勤”~||~“四不”~||~“四定”~||~“四消毒”
11.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
单选题A. 集体利益为先~||~国家利益为重~||~为国家服务~||~为人民服务
12.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和（）。
单选题A. 沙拉酱~||~奶油~||~计司粉~||~蛋黄
13.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
单选题A. 多量蛋白质~||~多种维生素~||~多种矿物质~||~多种食物
14.无骨猪排是由去骨的（） 加工制成的。
单选题A. 里脊肉~||~外脊肉~||~后臀尖肉~||~后腿肉
15.制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、（）和计司粉等。
单选题A. 牛奶~||~奶油~||~蛋黄~||~黄油
16.影响人体味觉感受的因素是（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年令~||~民族
17.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
单选题A. 水果蔬菜~||~肉类~||~禽类~||~蛋类
18.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
单选题A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
19.制作胶冻汁要用（） 。
单选题A. 热水加热~||~隔水加热~||~中火加热~||~小火加热
20.调制干油酥一般采用（）的手法。
单选题A. 揉~||~摔~||~揣~||~搓擦
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