证券从业资格

1.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

单选题

A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀

2.沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

单选题

A. 西兰花~||~番茄~||~芹菜~||~牛肉块

3.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

单选题

A. 生物富集作用~||~食物~||~淋巴管~||~内分泌腺

4.制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）。

单选题

A. 罗勒~||~红花~||~柠檬~||~橄榄

5.初步热加工按加工方法的不同，可分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

6.菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~炒制~||~铁扒

7.制作番茄焗鱼片要在鱼片上（）等，再放入焗炉内焗熟。

单选题

A. 浇上番茄汁~||~撒上奶酪粉~||~淋上橄榄油~||~淋上黄油

8.制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上（）再抹上一层黄油。

单选题

A. 撒上葱头末~||~淋上葡萄酒~||~涂上大蒜汁~||~撒上番芫荽

9.的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

单选题

A. 清煎~||~沾面粉煎~||~裹蛋液煎~||~挂面包煎糊

10.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业~||~公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上~||~积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争~||~遵纪守法廉洁奉公不徇私利，不谋私利

11.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

单选题

A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%

12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用法律的形式确定下来。

单选题

A. 消毒~||~卫生~||~食品~||~食品卫生

13.熟牛肉切成片适合用哪种方法（）。

单选题

A. 直切法~||~拉切法~||~推切法~||~锯切法

14.影响人体味觉感受的因素是（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年令~||~民族

15.银鱼其体细长、（）、无骨刺、肉质细嫩。

单选题

A. 白色鳞细小~||~白色天鳞~||~银灰色细小~||~银灰色无鳞

16.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

单选题

A. 氨基酸~||~脂肪酸~||~维生素~||~营养素

17.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。

单选题

A. 浅褐色~||~金黄色~||~无色~||~棕色

18.下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。

单选题

A. 计司粉~||~火腿~||~面包~||~培根

19.制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。

单选题

A. 110～130℃~||~130~150℃~||~140~160℃~||~180～190℃

20.大米中出饭率最高的品种是（）。

单选题

A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米