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1.煎制（）的原料时，应用较高的油温。
单选题A. 易成熟~||~不易成熟~||~挂蛋液~||~形状厚
2.用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
单选题A. 温打法~||~热打法~||~冷打法~||~隔水打法
3.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。
单选题A. 片状~||~丝状~||~丁状~||~橄榄状
4.制作橙汁烩鸭要把橙皮（）。
单选题A. 与鸭子同时烩熟~||~切成细丝煮水~||~去净橙肉轧汁~||~用烧汁烩熟放入鸭肉内
5.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内可以自行合成~||~维生素供给机体能量~||~维生素是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
6.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。
单选题A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式
7.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。
单选题A. 土豆~||~火腿~||~奶酪~||~鸡蛋
8.下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。
单选题A. 九转大肠~||~脆皮炸鲜奶~||~鱼香肉丝~||~大煮干丝
9.牡蛎的英文名称为（） 。
单选题A. oyster~||~prawn~||~trout~||~oliver
10.冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。
单选题A. 加热系统~||~搅拌系统~||~循环系统~||~电热系统
11.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营工作。
单选题A. 《宪法》~||~《民事诉讼法》~||~《食品卫生法》~||~《工商法》
12.制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（） 或是再加上少量肉类调制而成。
单选题A. 调味品~||~奶制品~||~蔬菜~||~香辛蔬菜
13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
单选题A. 48V~||~36V~||~24V~||~12V
14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
单选题A. 提供必需氨基酸~||~改善大脑机能~||~防止血栓形成~||~防止动脉硬化和冠心病的作用
15.下列中以下属于人工合成色素的是（）。
单选题A. 焦糖~||~叶绿素~||~胡萝卜素~||~柠檬黄
16.杏原产于（），现以在世界各地广泛栽培。
单选题A. 中国~||~希腊~||~马来西~||~意大利
17.蛋白质不具备的生理功用是（） 。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨铬牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
18.内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
单选题A. 英式早餐~||~法式早餐~||~欧陆式早餐~||~意式早餐
19.“cold fruit soup” 的意思是（） 。
单选题A. 水果冷汤~||~水果汤~||~胡萝卜蓉汤~||~豌豆蓉汤
20.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。
单选题A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司
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