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1.鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的调味。
单选题A. 牛肉类~||~家禽类~||~鱼类~||~猪肉类
2.人们对某人某事的评论， 称为（） 。
单选题A. 社会舆论~||~新闻报导~||~社会评论~||~个体评论
3.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）为佳。
单选题A. 高级工初级工~||~中级工初级工~||~初级工高级工~||~中级工最主级工最
4.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。
单选题A. 面条~||~馅饼~||~肉类食品~||~汤菜
5.胚乳占稻谷的（） 左右。
单选题A. 91%~||~86%克~||~66%~||~55%
6.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
单选题A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发
7.烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~煮制~||~初步热加工
8.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。
单选题A. 18~20℃~||~15~18℃~||~15~15℃~||~5~8℃
9.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工（）。
单选题A. 牛肉~||~牛肉片~||~牛肉块~||~牛排
10.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
单选题A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉
11.（）是反映食品被粪便污染的指标。
单选题A. 细菌总数~||~细菌菌相~||~大肠菌群~||~内分泌腺
12.鳟鱼是一种（） 。
单选题A. 淡水鱼~||~海水鱼~||~洄游鱼~||~咸水鱼
13.制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）。
单选题A. 小条~||~大条~||~小丁~||~大丁
14.制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。
单选题A. 面粉鸡蛋牛奶~||~面粉鸡蛋计司粉~||~淀粉鸡蛋牛奶~||~淀粉鸡蛋计司粉
15.少司的作用之一是（）。
单选题A. 改善和增强菜肴的口味~||~使营养搭配合理~||~使菜肴富于风味特点~||~使菜肴美观
16.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
单选题A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多的柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中
17.蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。
单选题A. 刀口锋利~||~刀口无刃~||~刀头上翘~||~刀柄短粗
18.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。
单选题A. 浅褐色~||~金黄色~||~无色~||~棕色
19.制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（） 或是再加上少量肉类调制而成。
单选题A. 调味品~||~奶制品~||~蔬菜~||~香辛蔬菜
20.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
单选题A. 维持基础代谢~||~思维~||~食物蛋白质在体内氧化~||~食物特殊动力作用
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