证券从业资格

1.制作白色基础汤时不应放（）。

单选题

A. 洋葱~||~胡椒粒~||~盐~||~香叶

2.奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

单选题

A. 5℃~||~O℃~||~-5℃~||~-1O℃

3.香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜。

单选题

A. 果皮易剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种子~||~果皮难剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种

4.的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

单选题

A. 煎制~||~温煮~||~烩制~||~铁扒

5.菠菜泥的英文是（）。

单选题

A. MashedPotatoes~||~BoiledSpinach~||~Mashedspinach~||~Boiledbeans

6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

单选题

A. 生熟隔离~||~食品与天然冰隔离~||~食物与杂物药物~||~动物与植物隔离

7.下列硬度较高的米是（）。

单选题

A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米

8.羊腿出骨主要是剔除羊的（）。

单选题

A. 小腿骨~||~大腿骨~||~大小腿骨~||~腿骨关节

9.蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。

单选题

A. 脆嫩浓香~||~外焦里嫩~||~原汁原味~||~焦香多汁

10.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

单选题

A. 卫生~||~料斗~||~开关~||~电气

11.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

单选题

A. 大小~||~锋利程度~||~加工用途~||~几何形状

12.圆叶型菠菜，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含（）较多。

单选题

A. 果酸~||~草酸~||~果胶~||~磷酸

13.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。

单选题

A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工

14.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

单选题

A. 煮熟~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

15.菌桂树主要产于东南亚及（）。

单选题

A. 地中海沿岸~||~亚洲西部~||~南美高原~||~南欧地区

16.生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，（）可保持3小时。

单选题

A. 30℃~||~20℃~||~10℃~||~5℃

17.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。

单选题

A. 盐水~||~漂白粉~||~过氧乙酸~||~高锰酸钾

18.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

单选题

A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成

19.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。

单选题

A. 沸水~||~盐水~||~冷水~||~热汤

20.鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱