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1.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
单选题A. 增稠剂~||~水化剂~||~乳化剂~||~胶凝剂
2.炒的温度范围一般在150℃到（）之间。
单选题A. 160℃~||~170℃~||~180℃~||~190℃
3.制作鳜鱼串的原料有（） 。
单选题A. 大葱~||~大蒜~||~辣椒~||~葱头
4.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。
单选题A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式
5.制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）。
单选题A. 牛奶~||~清黄油~||~奶油~||~计司
6.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
单选题A. 变形杆菌~||~假单胞菌~||~沙门氏菌~||~肠杆菌属
7.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
单选题A. 消极怠工~||~偷懒耍滑~||~玩忽职守~||~凑合应付
8.牡蛎的英文名称为（） 。
单选题A. oyster~||~prawn~||~trout~||~oliver
9.在现在社会里下列行为中， （） 属于不道德行为。
单选题A. 孝敬父母~||~大企业吞并小企业~||~夫妻恩爱~||~缺斤少两
10.熟牛肉切成片适合用哪种方法（）。
单选题A. 直切法~||~拉切法~||~推切法~||~锯切法
11.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
单选题A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠
12.培根可分为五花培根和（）两种。
单选题A. 里脊培根~||~硬肋培根~||~外脊培根~||~上脑培根
13.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。
单选题A. 18~20℃~||~15~18℃~||~15~15℃~||~5~8℃
14.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
15.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。
单选题A. 浓稠度高，韧性差~||~浓稠度低，韧性好~||~浓稠度高，韧性好~||~浓稠度低，韧性差
16.制作鞑靼牛扒的原料是（）。
单选题A. 小牛后腿~||~牛里脊~||~牛上脑~||~牛外脊
17.制作大虾头盘应把生菜（）。
单选题A. 切成丝~||~切成了~||~切成片~||~撕成片
18.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
单选题A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平
19.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。
单选题A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工
20.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营工作。
单选题A. 《宪法》~||~《民事诉讼法》~||~《食品卫生法》~||~《工商法》
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