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1.3毫米厚的土豆片主要用于（）。
单选题A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片
2.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。
单选题A. 冷却鱼~||~冷冻鱼~||~鲜鱼~||~冰鲜鱼
3.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
单选题A. 鲐鱼金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼~||~河豚鱼鲱鱼竹荚鱼金枪鱼~||~马面鱼金枪鱼沙丁鱼河豚鱼~||~鲤鱼鲐鱼金枪鱼秋刀鱼
4.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工（）。
单选题A. 牛肉~||~牛肉片~||~牛肉块~||~牛排
5.西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。
单选题A. 沙拉类~||~胶冻类~||~冷肉类~||~肉皮类
6.肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、（）等几方面确定。
单选题A. 骨韶~||~结缔~||~肌肉~||~脂肪
7.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
单选题A. 微生物~||~维生素~||~水~||~矿物质
8.熟牛肉切成片适合用哪种方法（）。
单选题A. 直切法~||~拉切法~||~推切法~||~锯切法
9.牛肉的英文是（）。
单选题A. Pork~||~Beef~||~Lamb~||~Veal
10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
单选题A. 毛料数量~||~挣料数量~||~半制品数量~||~成品数量
11.大米中出饭率最高的品种是（） 。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
12.尼斯沙拉的调味汁是（）。
单选题A. 千岛汁~||~番茄汁~||~蜡油汁~||~鞑靼汁
13.“borschtMoscowstyle”的意思是（）。
单选题A. 莫斯科红菜汤~||~米兰蔬菜汤~||~莫斯科烤鱼~||~米兰式猪排
14.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~出材率~||~成本率
15.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
单选题A. 增稠剂~||~水化剂~||~乳化剂~||~胶凝剂
16.羊腿出骨肘一般应保留羊的（）。
单选题A. 大腿骨~||~小腿骨~||~胯骨~||~腿骨关节
17.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
单选题A. 燃烧点~||~自燃点~||~发光点~||~发烟点
18.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。
单选题A. 去泥土~||~去虫卵~||~消毒~||~去鞣酸
19.面粉的吸水量随水温升高而（）。
单选题A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零
20.西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。
单选题A. 基础汤类~||~番茄汤类~||~奶油汤类~||~肉汤类
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