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1.无骨猪排是由去骨的（） 加工制成的。
单选题A. 里脊肉~||~外脊肉~||~后臀尖肉~||~后腿肉
2.“Hollanda is esauce"是指（）。
单选题A. 荷兰少司~||~布朗少司~||~咖喱少司~||~黄油少司
3.是消化道的最后肠段。
单选题A. 十二指肠~||~小肠~||~大肠~||~肛门
4.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~水量~||~水温
5.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
单选题A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀
6.制作杂肉串要把葱头（）。
单选题A. 切成圆圈~||~切成细丝~||~切成小块~||~切成碎末
7.热油加工法加工牛肉块是为了使其（），以减少水分流失。
单选题A. 初步成熟~||~软化收缩~||~形成硬壳~||~膨胀变大
8.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~运转平稳~||~转动的设备用手可触到
9.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
单选题A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多的柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中
10.制作莫斯科红菜汤的原料有（） 。
单选题A. 红酒醋~||~鲜奶油~||~酸奶油~||~芥末酱
11.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
12.制作焗生菜牡蛎卷在装盘时要在牡蛎上放上（） 。
单选题A. 红鱼籽酱~||~黑鱼籽酱~||~番茄小丁~||~橄榄碎末
13.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
单选题A. 氢氧氮~||~氢碳氮~||~碳氢氧氮~||~碳氢氧
14.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
单选题A. 单相触电~||~两相触电~||~接触电压触电~||~跨步触电
15.胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
单选题A. 把原料腌渍入味~||~原料加工成熟~||~把原料切配成型~||~把结力片泡软
16.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
单选题A. 2~3~||~3~4~||~4~5~||~6
17.炒盘的英文是（）。
单选题A. Fryingpan~||~OmeletPan~||~SautePan~||~Saucepan
18.我国驼峰的产地之一是（）。
单选题A. 内蒙古~||~山西~||~河北~||~山东
19.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。
单选题A. 0度~||~10度~||~30度~||~50度
20.芹菜沸水初步热加工的目的是（）
单选题A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去麦皮
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