首页>题库>中式面点师
1.乳糖可被人体直接吸收。
判断题2.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
3.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。
单选题A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根
4.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
5.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
单选题A. 色泽洁白~||~色泽鲜明~||~色泽棕红~||~色泽淡黄
6.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
判断题7.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。
单选题A. 浙江~||~镇江~||~杭州~||~苏州
8.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
9.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
10.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。
填空题11.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
12.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
13.面点在筵席中的作用有哪些？
填空题14.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
单选题A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面
15.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。
单选题A. 大豆~||~甘薯~||~小米
16.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
17.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
18.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
19.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题20.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
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