证券从业资格

1.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

2.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

单选题

A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦

3.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

单选题

A. 30~||~20~||~10~||~3

4.膳食中缺铁，可患（）。

单选题

A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大

5.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关

6.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

单选题

A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标

7.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

8.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

9.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

10.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

11.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

单选题

A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落

12.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

多选题

A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门

13.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

单选题

A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮

14.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

判断题

15.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。

判断题

16.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

17.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

判断题

18.生肉包馅的起率约是（）。

单选题

A. 150%~||~140%~||~130%

19.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

判断题

20.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

单选题

A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导