证券从业资格

1.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

填空题

2.烙制后，取出用双手戳松。

单选题

A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼

3.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

4.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

单选题

A. 10~||~20~||~30~||~40元

5.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

单选题

A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%

6.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

单选题

A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%

7.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

单选题

A. 软硬~||~形状~||~质量的好坏~||~手法

8.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

9.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

单选题

A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成

10.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

判断题

11.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉

12.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

13.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

14.京式特色馅心品种有（）。

多选题

A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅

15.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

16.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

单选题

A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

17.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

单选题

A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8

18.竞争可以大大促进（）的快速发展。

单选题

A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模

19.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

单选题

A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东

20.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低