证券从业资格

1.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

2.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

3.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

判断题

4.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨

5.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

判断题

6.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

判断题

7.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米

9.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

11.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

12.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

13.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

14.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理

15.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

单选题

A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板

16.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

单选题

A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃

17.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

单选题

A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水

18.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

19.天然的食物蓝色的较多。

判断题

20.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

判断题