1.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

2.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

3.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

4.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

5.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

6.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

7.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

8.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

9.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

10.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

11.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

12.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

13.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

14.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

15.食品添加剂不是食品。

16.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

17.“蒸”炸使用于以下点心（）

18.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

19.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

20.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。