1.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

2.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

3.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

4.温水面团适用点心品种有（）

5.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

6.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

7.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

8.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

9.膳食中三大营养素（）的平衡。

10.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

11.标准粉适宜作（）等食品。

12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

13.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

14.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

15.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

16.是热水面坯制作而成的。

17.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

18.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

19.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

20.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。