证券从业资格

1.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

单选题

A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷

2.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

3.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

单选题

A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓

4.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

5.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

6.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

7.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

判断题

8.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

填空题

9.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

10.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

判断题

11.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉

12.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

13.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

14.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

单选题

A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸

15.选择一组紫色的具体联想（）。

单选题

A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子

16.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

填空题

17.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

判断题

18.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

19.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

单选题

A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉

20.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

单选题

A. 浙江~||~镇江~||~杭州~||~苏州