证券从业资格

1.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

判断题

2.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

判断题

3.拔鱼面可（）吃。

多选题

A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸

4.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉

5.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

6.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

7.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐

8.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡

9.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

10.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地

11.随意式是（）的装盘形式。

单选题

A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐

12.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

单选题

A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋

13.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

14.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

15.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

填空题

16.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

17.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

18.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

单选题

A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性

19.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

单选题

A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导

20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

判断题