1.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

2.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

3.豆类面坯既（），也无延伸性。

4.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

5.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

6.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

7.皮层占小麦粒干重的（）。

8.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

9.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

10.在天然糖中，（）的甜度最低。

11.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

12.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

13.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

14.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

15.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

16.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

17.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

18.硝酸盐常用于制作豆腐脑

19.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

20.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。