证券从业资格

1.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

单选题

A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资

2.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

单选题

A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠

3.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质(克。

单选题

A. 60～90~||~53～66~||~359～420~||~556～649

4.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

判断题

5.在天然糖中，（）的甜度最高。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

6.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

7.脂肪不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸

8.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

9.社会舆论判断善恶的依据是（）。

单选题

A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

10.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点

11.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

填空题

12.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

判断题

13.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

单选题

A. 大豆~||~甘薯~||~小米

14.莜麦以山西、（）一带食用较多。

单选题

A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北

15.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

单选题

A. 2～3~||~1~||~2~||~3

16.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

17.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

多选题

A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白

18.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

填空题

19.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

判断题

20.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

单选题

A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃