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1.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
2.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
判断题3.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
单选题A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面
4.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。
单选题A. 大豆~||~甘薯~||~小米
5.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。
单选题A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬
6.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
7.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。
判断题8.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
9.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
10.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
11.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
12.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
13.蛋泡面团之所以膨松，是（）。
单选题A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对
14.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
单选题A. 黏性弹性~||~可塑性弹性~||~黏性可塑性~||~劲性弹性
15.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
判断题16.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
17.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
单选题A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏
18.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
19.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
单选题A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种
20.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）
单选题A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克
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