1.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

2.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

3.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

4.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

5.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

6.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

7.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

8.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

9.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

10.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

11.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

12.厨房整体布局的基本要求

13.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

14.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

15.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

16.用烫面皮制作的品种是（）。

17.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

18.做（）饼时，一般需放小苏打。

19.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

20.皮层占小麦粒干重的（）。