1.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

3.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

4.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

5.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

6.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

7.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

8.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

9.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

10.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

11.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

12.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

13.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

14.墨糯药米指的是（）。

15.不准使用（）和不清洁的原料。

16.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

17.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

18.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

19.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

20.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。