1.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

2.的消化主要在小肠。

3.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

4.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

5.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

6.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

7.花生粘一般用（）方法装盘。

8.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

9.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

10.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

12.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

13.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

14.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

15.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

16.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

17.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

18.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

19.影响面坯形成的因素

20.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。