证券从业资格

1.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

判断题

2.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

3.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

4.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

5.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

单选题

A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状

6.产于山东省金乡县马坡一带。

单选题

A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄

7.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

单选题

A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%

8.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

9.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼

10.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

判断题

11.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

12.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

13.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

14.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

判断题

15.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

16.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

单选题

A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖

17.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

判断题

18.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

单选题

A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡

19.冷水面团适用的点心品种有（）

单选题

A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺

20.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

判断题