1.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

2.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

3.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

4.小擀面杖长约（）。

5.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

6.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

7.在下列食品中呈碱性的是（）。

8.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

9.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

10.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

11.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

12.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

13.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

14.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

15.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

16.和面（） 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

17.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

18.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

19.以下品种中属于物理疏松的是（）。

20.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。