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1.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
单选题A. 莜麦~||~木薯~||~荞麦~||~薏米
2.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）
单选题A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下
3.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
判断题4.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
5.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。
单选题A. 1000~||~800~||~500~||~200
6.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
7.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题8.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题9.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
单选题A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手
10.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
11.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题12.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
单选题A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性
13.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
单选题A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅
14.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题15.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
单选题A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
16.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
17.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
18.面包翘脚的主要原因是由于（）。
单选题A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大
19.奶油一般在（）以下保藏
单选题A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃
20.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
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