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1.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。
单选题A. 50~||~200~||~350~||~400
2.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
3.厨房整体布局的基本要求
填空题4.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。
单选题A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东
5.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
6.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
判断题7.水油面坯工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
8.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
9.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
单选题A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同
10.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。
单选题A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口
11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
单选题A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好
12.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
13.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
14.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题15.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）
单选题A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃
16.用烫面皮制作的品种是（）。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
17.不属于水调面坯的是（）。
单选题A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯
18.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题19.不准使用霉变和（）的原料。
单选题A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多
20.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
单选题A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心
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