1.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

2.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

3.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

4.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

5.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

6.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

7.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

8.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

9.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

10.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

11.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

12.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

13.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

14.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

15.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

16.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

17.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

18.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

19.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

20.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。