1.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

3.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

4.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

5.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

6.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

7.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

8.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

9.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

10.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

11.小米粽子的质量标准是（）。

12.选择一组紫色的具体联想（）。

13.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

14.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

15.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

16.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

17.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

18.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

19.制生肉包的馅料肉码是（）。

20.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。