证券从业资格

1.盘饰混合面料是用（）调制的。

多选题

A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水

2.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

3.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

判断题

4.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

5.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

单选题

A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标

6.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

7.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。

判断题

8.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软

9.炸酱面的酱要炸（）。

单选题

A. 香~||~透~||~稀~||~稠

10.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

11.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

单选题

A. 碱~||~矾~||~盐~||~小苏打

12.炒芋角馅要掌握（）。

单选题

A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度

13.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

14.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

填空题

15.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

判断题

16.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

判断题

17.咸水角馅的起率约是（）。

单选题

A. 120%~||~130%~||~140%

18.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

判断题

19.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

20.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

单选题

A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%