1.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

2.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

3.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

4.毛利率应从低。

5.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

6.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

7.温水面团特性的形成是（）在起作用。

8.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

9.面筋吸水量为干蛋白质的（）

10.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

11.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

12.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

13.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

14.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

15.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

16.在下列食品中呈碱性的是（）。

17.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

18.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

19.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

20.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右