首页>题库>中式面点师
1.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。
单选题A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑
2.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
3.虾饺所用的丝是（）。
单选题A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝
4.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题5.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
判断题6.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题7.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
判断题8.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
判断题9.小米粽子的质量标准是（）。
单选题A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬
10.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题11.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。
判断题12.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
13.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。
单选题A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃
14.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题15.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
16.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
17.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题18.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。
判断题19.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
单选题A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形
20.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米
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