1.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

2.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

3.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

4.下列中不能用食品容器盛放的是（）

5.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

6.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

7.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

9.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

10.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

11.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

12.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

13.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

14.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

15.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

16.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

17.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

18.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

19.女厨师错误着装做法之一，（）。

20.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。