证券从业资格

1.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波

2.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

3.水果罐头保存温度是（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

4.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

单选题

A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润

5.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

6.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

单选题

A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃

7.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

填空题

8.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~苦味~||~酸味

9.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

判断题

10.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

11.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

判断题

12.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

13.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。

单选题

A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江

14.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

单选题

A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃

15.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

单选题

A. 10~||~20~||~30~||~40元

16.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

17.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

单选题

A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮

18.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

单选题

A. 相同~||~不同~||~荤料~||~素料

19.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

单选题

A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发

20.适合于做烙饼。

单选题

A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团