证券从业资格

1.的消化主要在小肠。

单选题

A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐

2.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

3.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

4.冷水面团适用的点心品种有（）

单选题

A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺

5.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

6.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

判断题

7.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

8.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

9.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

单选题

A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%

10.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

11.质量好的牛肉，其色泽是（）。

单选题

A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色

12.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

13.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

单选题

A. 擀~||~摊~||~压~||~捏

14.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

单选题

A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸

15.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

16.女厨师错误着装做法之一，（）。

单选题

A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净

17.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

18.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

19.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

20.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

单选题

A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习