1.烙制后，取出用双手戳松。

2.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

3.等于成本系数乘以原料购进价。

4.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

5.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

6.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

7.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

8.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

9.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

10.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

11.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

12.（）适于用高筋面粉制作。

13.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

14.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

15.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

16.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

17.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

18.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

19.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

20.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。