1.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

2.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

3.面包是利用物理疏松形式制作而成。

4.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

5.烫面工艺宜使用（）。

6.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

7.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

8.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

9.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

10.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

11.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

12.纯度是指色彩的深浅程度。

13.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

14.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

15.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

16.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

17.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

18.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

19.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

20.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。