1.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

2.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

3.制作干蒸烧卖馅是用（）法。

4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

5.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

6.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

7.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

8.香精使用一般为0.05%~0.15%

9.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

10.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

11.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

12.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

13.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

14.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。

15.制皮就是将剂子制成（）的过程。

16.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

17.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

18.面点风味的核心是（）。

19.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。

20.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。