证券从业资格

1.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

2.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争

3.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合

4.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

单选题

A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄

5.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉

6.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

单选题

A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮

7.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

判断题

8.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

单选题

A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克

9.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

单选题

A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%

11.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

单选题

A. 40~||~60~||~80~||~100

12.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

单选题

A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形

13.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

填空题

14.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

多选题

A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟

15.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

多选题

A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准

16.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

单选题

A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%

17.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

单选题

A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性

18.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

19.的消化主要在小肠。

单选题

A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐

20.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感