1.随意式是（）的装盘形式。

2.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

3.整齐式装盘，要求点心成品（）。

4.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

5.荞麦品种中品质较好的是（）。

6.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

7.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

8.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

9.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

10.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

11.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

12.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

13.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

14.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

15.墨糯药米指的是（）。

16.包馅就是在（）放上馅心的过程。

17.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

18.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

19.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

20.生肉包馅的起率约是（）。