证券从业资格

1.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

单选题

A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类

2.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

3.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

4.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

单选题

A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法

5.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

单选题

A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

6.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸

7.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

判断题

8.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

单选题

A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩

9.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

单选题

A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃

10.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

单选题

A. 食物多样，谷类为主~||~多吃蔬菜水果和薯类~||~吃清淡少盐的膳食~||~食量与体力活动要平衡

11.包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。

单选题

A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样

12.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

13.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

判断题

14.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

15.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

16.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

17.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

单选题

A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克

18.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

19.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

单选题

A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性

20.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题