首页>题库>中式面点师
1.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。
单选题A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州
2.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
单选题A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃
3.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
单选题A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%
4.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题5.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题6.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。
判断题7.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
8.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
9.不用电磁炉时，应切断（）。
单选题A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场
10.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
11.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。
单选题A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成
12.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
单选题A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种
13.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题14.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
判断题15.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
判断题16.硝酸盐是一种凝固剂
判断题17.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
18.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
单选题A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%
19.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
20.不适宜强化的食品种类有（）。
单选题A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料
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