1.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

2.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

3.在天然糖中，（）的甜度最低。

4.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

5.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

6.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

7.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

8.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

9.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

10.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

11.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

12.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

13.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

14.馒头机有（）和全自动两种。

15.盘饰混合面料是用（）调制的。

16.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

17.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

18.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

19.泡夫面糊的起发主要是由（）。

20.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。